老爹媽的古舊味道 ~ Kennis homelife 詩生活

2011年10月19日星期三

老爹媽的古舊味道

星期三, 10月 19, 2011 Kennis Li 2 comments

已記不起上次吃外婆或祖母做的飯是何時了。因為祖母不常下廚，兒時有關食物的記憶除了來自母親外，便出於外婆和姑婆的廚房。姑婆的生炒排骨，炆鴨，和南乳炆腩尾筍蝦都很受歡迎… 還有未上桌已被孩子搶光的外婆手打魚丸，不愛吃魚的都會乖乖投降! 印象最深刻的是外婆做的傳統擂茶和菜茶。擂茶 (或叫鹹茶) 的做法是: 放烏龍茶葉 (或是鐵觀音)入一個大陶盆內，撒一把鹽，再倒入沸水用木棍去擂打茶葉 (像個大的mortar & pestle)；然後把炒好的花生、炒米、芝麻放入盛着鹹茶的碗內便成。兒時很愛邊看外婆擂茶的動作 (像很費力的)，邊欣賞那清幽的茶香。初七吃的菜茶則用時令的綠色菜如菠菜，放些荷蘭豆，中國芹菜等七種蔬菜，加上切幼條的炸魚片、粉絲和蝦米同炒。一切準備就緒了，便於每人的碗子放一撮炒雜菜，然後外婆會舀熱茶入碗，根據個人喜好放入花生和炒米，用一支筷子吃。平日不甚吃菜的表弟會吃罷一碗又一碗，我則愛吃炒米 (像足鹹味的 rice bubbles)，常常跌得一屋炒米，走過時會噗噗聲響。記憶中的材料也許有出入，但一屋兒孫的熱鬧氣氛和那獨特的味道卻是忘不了。因為離開香港太久，回流的時候外婆和姑婆年紀老邁難再下廚，那些的古舊的味道亦只好停留於遙遠的童年。

上年買了一本記錄了祖父母那代的家常食譜《老爹媽思㕑》。書本收錄了四十多個「老香港」的故事和維繫親情的傳統菜餚。有些或許會喚起咱們祖父母的家常味道，也有些古舊食譜相信年輕的一代已很少接觸。正如有份參予書本製作的攝影師 Michael Wolf 說,

“ Every elderly person has a secret recipe, if you don’t write it down, it will be gone forever.” (p.21)

那些菜譜也就是香港的生活，文化，和記憶的一部份。希望在追求「米芝蓮」餐廳 (Michelin) 和熱門私房菜的用餐方式外，我們也懂得珍惜家人做的每一道菜，和珍惜身邊人。

從陳婆婆的菜餚「蝦乾瑤柱煲仔飯」得到靈感 (p.273)，於冰箱找了現成的材料，做了個蝦乾排骨煲仔飯作午餐。在秋高氣爽，開始轉涼的季節裡，這個不膩又帶點鹹香的煲仔飯也是個不錯的午餐。

蝦乾排骨煲仔飯
材料：

主要材料

米 ................................................ 一杯 (量米用杯)
清水 ............................................ 一杯 (量米用杯)
一字排切件 ................................. 250g
蝦乾 (浸透清洗乾淨) .................. 適量
薑絲 ............................................ 少許
排骨醃料:
生抽 ............................................ 兩大匙
糖................................................. 一茶匙
紹興酒 ........................................ 1/2 茶匙
蝦醬 ............................................ 1/4 茶匙
粟粉 ............................................ 少許
菜油 ............................................ 少許

米飯起蝦眼泡開始收水下材料

做法：

把生抽、糖、紹興酒和蝦醬順序放入已洗淨抹乾水份的排骨，拌勻。放入粟粉拌勻，再放菜油裹着加了醃料的排骨。醃 10 - 15分鐘。
洗米後瀝乾水份，倒入鍋中然後加清水。
用大火滾至飯起蝦眼泡後轉細火，鋪放一半份量的蝦乾上米飯面，再放排骨要單層平放，不能幾件疊着，最後再鋪放餘下的蝦乾和薑絲於排骨上。
蓋上鍋子以細火煮 10分鐘，熄火。鍋子蓋着焗 10分鐘或收乾水份便成，如喜歡飯焦再多焗5分鐘。

備註：

鍋子用直徑16cm的 Le Creuset 生鐵鍋。

焗了十分鐘飯已乾

因為與孩子共享煲仔飯，所以米用了台灣出產的台梗九號，軟硬適中，煮熟也不覺粘爛。如喜歡清爽有米香的話，請改用泰國米。

飯粒仍濕軟但沒有粘作一團團

排骨醃料份量只作參考，請根據個人口味調較。但蝦醬份量不宜多，此菜譜的排骨不應着重蝦醬味，蝦醬只用作帶出肉味的醬料，不宜蓋過蝦乾的鹹香味道。鋪放排骨於飯面時，切記不要倒入餘下的醃料液，以免飯變得過濕。
排骨選用了本地華記農場的巴庫豬，帶肥的一字排。
如嫌排骨斬件後有碎骨，可改用半肥瘦梅頭豬肉。個人覺得排骨較有風味。
蝦醬選用了大澳的老友記蝦醬，蝦乾亦購自大澳。
蝦乾和排骨醃料帶鹹味，宜先試味才放豉油，豉油可用煲仔飯豉油。圖片見的沒有下豉油。